{"meta":{"id":"https:\/\/api.iclient.ifeng.com\/ipadtestdoc?aid=ucms_7wa8qdS606n","type":"doc","o":"1","documentId":"ucms_7wa8qdS606n"},"body":{"newStatus":"1","documentId":"ucms_7wa8qdS606n","staticId":"ucms_7wa8qdS606n","title":"《清平乐》中的红酒与葡萄无关 曹皇后家的瀛玉却是京城名酒","shareTitle":"《清平乐》中的红酒与葡萄无关 曹皇后家的瀛玉却是京城名酒","thumbnail":"http:\/\/d.ifengimg.com\/w150_h106_q100\/x0.ifengimg.com\/res\/2020\/309DD44702C491559E69C417D12B13F5068A8699_size58_w1080_h810.jpeg","source":"中国大百科全书数据库","author":"","editorcode":"weMedia","editTime":"2020-05-19 09:34:54","updateTime":"2020\/05\/19 09:34:54","wapurl":"http:\/\/\/\/feng.ifeng.com\/c\/7wa8qdS606n","introduction":"","wwwurl":"http:\/\/\/\/feng.ifeng.com\/c\/7wa8qdS606n","commentsUrl":"ucms_7wa8qdS606n","commentCount":0,"text":"
葡萄在汉朝的时候就已经引进中原,到了宋代,种植葡萄和酿造葡萄酒方面的技术也取得了巨大进步,而且葡萄酒在宋代也是非常流行的酒品。宋朝人是会用葡萄酿酒的,苏东坡年轻时在陕西做官时就酿过葡萄酒,他用葡萄和糖来酿造,不放酒曲,酿的是原汁葡萄酒,甜度很高,酒精度数很低。<\/p>
宋代还创造出葡萄+谷物酿酒的特殊方法。朱翼中《北山酒经》记载:“酸米入甑,蒸起,上用杏仁五两,蒲萄二斤半,与杏仁同於砂盆内一处,用熟浆三斗,逐旋研尽为度,以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软盖,良久,出饭摊於案上,依常法候温入曲捜拌。”这是一种米酒与葡萄酒合酿的做法,应是宋人的发明。<\/p>
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可是宋朝人并不称之为“红酒”,而是沿用前人的叫法称“蒲萄酒”“蒲桃酒”等。在司马光的《司马温公集》有这样的描述:“山寒太行晓,水碧晋祠春。斋酿蒲萄熟,飞觞不厌频。”还有吕陶的“腊寒尝醉蒲桃酒”的吟咏。<\/p>
红酒是用红曲酿造的米酒<\/p>
宋朝红酒跟现在的红酒并无关系,它是用大米酿造的酒,之所以叫它红酒,是因为酿酒时添加了红曲,成品酒的颜色是红的。<\/p>
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酒曲<\/p>
中国古代在酿酒技术上的一项重要发明,就是用曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒,使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来,这对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物,利用自然条件选优限劣而制造酒曲,经历了漫长的岁月。至秦汉,制曲技术已有了相当的发展。汉代虽还用蘖造酒,但大量的酒却已是用曲制造了。据《汉书·食货志》记载,当时酿酒用曲的比例,“一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗”。这是中国酿酒技术史上,有关酿酒原料和成品比数的最早纪录。<\/p>
南北朝时,制曲技术已达到很高水平。北魏贾思勰所著《齐民要术》记述了12种制曲方法,这些酒曲的基本制造方法,至今仍在酿造高粱酒中使用。宋代,制曲酿酒技术又有进一步的发展。北宋朱翼中的《酒经》一书中共记述了13种酒曲的制法,且比《齐民要术》上记述的有了明显改进。中国古代制曲酿酒技术的一些基本原理和方法一直沿用至今。<\/p>
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红曲<\/p>
唐宋时期,中国发明了红曲,唐朝时的红曲酒还较为稀少,基本上不为普通人所了解,故唐代文献中对红色酒的记载和反映都很少。到宋代时,制曲和酿造的技术进步,人们开始大量制造红曲并广泛用于酿酒,已经规模化产出“赤如丹”的红酒。<\/p>
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红曲酒<\/p>
红曲是将大米经浸泡、蒸熟,接入红曲菌种培养而成的紫红色米曲。除了是酿酒的主要糖化发酵剂,还是消食化滞的良药和食品着色剂。红曲的菌种是红曲霉,它是一种耐高温、糖化能力强,又有酒精发酵力的霉菌,菌丝体寄生在粳米上就会形成红曲米或红曲粉。红曲酿造出来的酒就是红曲酒了。<\/p>
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红曲酒本质上还是属于低度的非蒸馏黄酒。酒精是酵母菌糖代谢的产物,对酵母菌的发酵有一定抑制作用,当酒精成分达到10%左右时,酵母菌就会停止繁殖,发酵过程也就随之放慢。即使是耐酒精能力很强的酵母菌,耐酒精度也不会超过18%。中国古代曾想以酒代水进行再酿,以期增加酒精成分。但实践证明,这种方法只能改善酒的口味,达不到提高酒度的目的。所以在发明蒸馏器以前,仅有酿造酒,在中国主要是黄酒。蒸馏提纯技术发明以后,才出现了酒精度数比较高的白酒(烧酒)。<\/p>
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不过,宋朝时期的红酒,品质还是非常高的,深受当时的人们喜爱。苏东坡就很喜爱饮用这种红酒,就曾写下“夜倾闽酒如赤丹”来形容与弟子望月对酌红酒的情景。曾几《茶山集》的《家酿红酒美甚戏作》中吟唱到“曲生奇丽乃如许,……得非琥珀所成就,更有丹砂相烫磨。”<\/p>
酒文化在宋朝大放异彩<\/p>
不止红酒,宋朝的酒还有白色、绿色、黄色、赤黄色、黑色等等。颜色不同主要是酿酒技术的差别造成的。<\/p>
两宋时期是中国酿酒史的重要时期,政府禁止民间私自卖酒,必须购买官曲交纳税课才能获得酿卖权。由于官酒价格昂贵,宋人大都会自家开酿,一时间家酿之酒百花齐放。许多京城贵戚家酿的酒也成为当时流行的名酒,比如曹太后娘家家宴名酒瀛玉,张温成皇后娘家家宴名酒醽醁,高太后娘家家宴名酒香泉,刘明达皇后娘家家宴名酒瑶池等等。<\/p>
按传统习惯,宋人同时酿制浊酒和清酒,白色酒仅见于浊酒之中。绿色酒较常见,传统的浊酒和清酒都可以呈绿色。黄色、琥珀色、红色及黑色酒都属优质的发酵清酒,这些酒不但酒色鲜亮,酒质也好过其他颜色的酒。<\/p>
白酒在古代主要是指浑浊偏白的谷物酿制酒,而非清澈透明的蒸馏烧酒。酒液浑浊多是因为用曲量较少,投料较粗糙,发酵时间较短所致。浊酒在很长的一段时间里都是谷物酿造酒的主要形态。<\/p>
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绿色酒在古代也十分常见,主要是由于古人在酿造酒的时候,无法保持酒曲的纯净程度,在酒曲的制造和酿造的过程中,大量的微生物掺入其中,最后导致成品酒呈现出一种绿色。<\/p>
唐代的米酒就以绿色居多。“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无。”白居易的这首《问刘十九》讲述了一个雪天和友人互述衷肠的故事。“绿蚁”指的就是酒糟,当时新酿的酒有很多杂质,未滤清时,酒体浑浊,酒面浮起酒渣,呈现微绿色,细如蚁,称为"绿蚁"。宋代时,绿色酒仍较常见。宋代以后,绿色的米酒逐渐消失。<\/p>
一般说来,优质发酵酒往往呈黄色、赤黄色的外观,这种黄色也是现代黄酒的基色之一。古人若能把酒酿至这种颜色,也就基本上接近了现代黄酒的水平。<\/p>
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黄色酒不但色泽鲜亮,酒质也好于其它颜色的酒,所以宋人对黄色酒,都要给以较高的评价。黄色酒唐朝已经出现,宋代则呈现的更普遍更优质,“黄酒”一词也开始见之于宋代文献。<\/p>
比赤黄色的酒更红一点的酒就是红酒(赤酒)了。红曲是优质酒曲,含有较强的糖化酶活力和多种生理活性物质,用之酿酒,酒色深重,酒质明显改善。红色酒被宋代人们所钟爱,有不少诗词歌咏这种赤红色酒。诗家吟咏常以其色泽为显著标志,其中以“真珠红”“鸡冠红”“猩血红”相形容者,屡屡可见。<\/p>
此外宋酒还有黑色酒,这是由于老酒陈酿多年,酒色变成赤黑色,也属于黄色酒一类。<\/p>
宋代多种酒色并行于世,说明了当时米酒的酿造标准还很不统一,呈现出不平衡状态。但由于技术能力的改进,宋代的浊酒和清酒已经不像前代那样泾渭分明,二者之间的差距越来越小。宋人虽也酿造浊酒,但在酿造过程中改良了曲料投入,致使成品浊酒的酒精度有了较大提高。这是宋人的成就。<\/p>
追寻严劲之味<\/p>
古代的米酒可分为辛、苦、甘、酸等不同的等级。其中,辛为最佳,苦次之,甘又次之,酸为最下。辛即辣,说明酒液中酒精的含量较高;甘即甜,说明糖分未能充分酒化,酒精度数较低;苦,尝不到甜味和辣味,说明酒精度数不太低也不太高;酸为酒败的特征,是为最下。<\/p>
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在很长时段内,我国的发酵酒甘甜是主要口味,这是发酵过程中谷物原料充分糖化但未充分酒化的结果。甜味酒虽然好喝,但酒度却明显偏低,宋人改进发酵技术,最终酿造出酒精含量相对较高的酒,这种酒的甜度减低而酒度增高,开始呈现苦味。出于对酒度提升的期盼,宋人逐渐开始崇尚苦味酒。<\/p>
在苦味之后,宋酒再度攀升,于是便有了“劲”“辣”“辛”“烈”等词汇,借以表示酒度的提高和酒质的升华。陈藻诗歌中这样描述:“白秫新收酿得红,洗锅吹火煮油葱。莫嫌倾出清和浊,胜是尝来辣且浓。”刘克庄曾用“劲峭”二字来形容浊醪,并有诗讴咏:“醇醪易入醉人乡,劲酒难逢醒者尝。”可见宋人酿制的酒,酒精度数已明显提升。<\/p>
宋人酿造的优质酒已经初步完成了由米酒向黄酒的过渡,酒精度数的提高,也使这期间民间酿造的酒保存期明显延长。<\/p>
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