{"meta":{"id":"https:\/\/api.iclient.ifeng.com\/ipadtestdoc?aid=ucms_7xEqDA1q2mT","type":"doc","o":"1","documentId":"ucms_7xEqDA1q2mT"},"body":{"newStatus":"1","documentId":"ucms_7xEqDA1q2mT","staticId":"ucms_7xEqDA1q2mT","title":"味精致癌?鸡精更健康?很多人不知情……","shareTitle":"味精致癌?鸡精更健康?很多人不知情……","thumbnail":"http:\/\/d.ifengimg.com\/w150_h106_q100\/x0.ifengimg.com\/res\/2020\/0EE7792D215F4008B7DCCA0AEE3109A6680B4932_size44_w792_h336.jpeg","source":"新华网","author":"","editorcode":"weMedia","editTime":"2020-06-11 22:37:54","updateTime":"2020\/06\/11 22:37:54","wapurl":"http:\/\/\/\/feng.ifeng.com\/c\/7xEqDA1q2mT","introduction":"","wwwurl":"http:\/\/\/\/feng.ifeng.com\/c\/7xEqDA1q2mT","commentsUrl":"ucms_7xEqDA1q2mT","commentCount":0,"text":"
<\/p>
日常生活中<\/p>
想要制作各样各样的美食<\/p>
各种调味品<\/p>
是必不可少的<\/p>
说起味精<\/p>
以前也是家家户户厨房里<\/p>
必备的调味品<\/p>
<\/p>
但近几年<\/p>
关于味精的传言<\/p>
比比皆是<\/p>
"味精是化学合成的”<\/p>
“吃味精会中毒”<\/p>
“味精经过加热会致癌”<\/p>
……<\/p>
那么<\/p>
事实是怎样的?<\/p>
真如网上说的那样吗?<\/p>
一起来看<\/p>
1<\/p>
味精的成分是什么?<\/p>
味精的主要成分为谷氨酸钠,是一种钠盐。<\/p>
之所以味精有提鲜的作用,主要是因为谷氨酸有鲜味。谷氨酸是一种很普通的氨基酸,而氨基酸则是组成蛋白质的基础单位,钠元素(离子)更是平常,两者相结合就成了味精。<\/p>
<\/p>
国标中是这样限定味精的:以碳水化合物(例如玉米、淀粉、糖蜜等糖质)为主要原料,经过微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶以及干燥而制成的“具有特殊鲜味的白色结晶或者粉末状调味料”。<\/p>
2<\/p>
味精真是化学合成的吗?<\/p>
熬煮海带汤、骨头汤、肉汤时会发现它们有独特的鲜味,其实这正是谷氨酸钠的功劳,谷氨酸钠本就是天然食品中存在的物质。<\/p>
<\/p>
从现代食品工业来看,味精是经过微生物发酵粮食等原料生产而成的,生产工艺与酿酒、制醋类似。我们现在所吃的味精,几乎都是通过发酵甘蔗、甜菜以及淀粉等物质所获得。因此,与所谓的化学合成无关。<\/p>
3<\/p>
味精经过加热会致癌?<\/p>
这种说法的主要来源是说:味精在加热时会生成焦谷氨酸钠,而焦谷氨酸钠是一种致癌物。<\/p>
然而事实是,虽然谷氨酸钠加热至120℃以上时,的确有可能会生成焦谷氨酸钠,但这种物质并不会致癌,只是味精经过加热会失去鲜味而已。<\/p>
正因如此,通常建议大家起锅之前再添加味精,既能满足鲜味所需,还不会产生传言中的“有害物质”。<\/p>
<\/p>
世界卫生组织也早已将味精归在“最安全物质”的类别当中,食用并不会对身体产生毒性。<\/p>
4<\/p>
鸡精比味精更健康?<\/p>
其实,鸡精和味精差别不大,其主要组成物质依然是谷氨酸钠(味精),除此之外,鸡精中还有糖、食盐、增味核苷酸、鸡味香精以及淀粉等添加物质。<\/p>
换种角度说,鸡精中40%的物质是味精,其他的60%由剩下的物质组成。<\/p>
<\/p>
因此,鸡精与味精相差不大,两者皆健康,民间流传的“危害传说”不可以相信。<\/p>
5<\/p>
日常生活中应注意什么?<\/p>
1、科学看待<\/p>
无论是味精还是鸡精,其安全性不存在瑕疵,可以放心食用。<\/p>
2、可以用鲜味食材替代味精(鸡精)<\/p>
味精和鸡精的主要作用就是提鲜味,平常也可以用自带鲜味的食材替代,例如玉米、鸡肉、香菇、虾仁等食材。<\/p>
<\/p>
3、限量添加<\/p>
虽然味精(鸡精)的安全性不存在问题,但谷氨酸钠中毕竟含有不少的钠离子,食钠过多,无疑会增加高血压、胃癌等问题的患病风险,所以食用时一定要限量添加。<\/p>
4、起锅添加更健康<\/p>
味精、鸡精的适宜熔解温度是70℃—90℃,温度过高会影响其鲜味。因此,建议在关火起锅之前加入味精(鸡精)。<\/p>
综上所述<\/p>
味精的安全性不存在问题<\/p>
可以放心食用<\/p>
另外<\/p>
除了致癌、有毒等言论外<\/p>
像吃味精会导致掉头发等说法<\/p>
也都是无稽之谈<\/p>
请大家科学看待<\/p>
注意分辨<\/p>
来源:科普中国(ID:Science_China)<\/p>
本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员<\/p>
本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士<\/p>
校对:谷朋<\/p>","img":[{"url":"http:\/\/d.ifengimg.com\/mw640_q100\/x0.ifengimg.com\/res\/2020\/778FF1238C265D7FFF07FF0B6C439C08886620BD_size497_w629_h355.png","size":{"width":"629","height":"355"}},{"url":"http:\/\/d.ifengimg.com\/mw640_q100\/x0.ifengimg.com\/res\/2020\/EFAC9C01FB0D3D76DE7A3DD892ABA9C9D88AF6FF_size527_w796_h440.png","size":{"width":"640","height":"353"}},{"url":"https:\/\/x0.ifengimg.com\/res\/2020\/E38ADFF2AF9555C33CB73598DA386C49CA5E66D8_size762_w600_h338.gif","size":{"width":"600","height":"338"},"resizedImg":"http:\/\/d.ifengimg.com\/mw640_q100_ext\/x0.ifengimg.com\/res\/2020\/E38ADFF2AF9555C33CB73598DA386C49CA5E66D8_size762_w600_h338.gif"},{"url":"https:\/\/x0.ifengimg.com\/res\/2020\/4087FC6FDA5F7B3C8FB9BE144EA9CC6ADE922410_size1126_w450_h300.gif","size":{"width":"450","height":"300"},"resizedImg":"http:\/\/d.ifengimg.com\/mw640_q100_ext\/x0.ifengimg.com\/res\/2020\/4087FC6FDA5F7B3C8FB9BE144EA9CC6ADE922410_size1126_w450_h300.gif"},{"url":"http:\/\/d.ifengimg.com\/mw640_q100\/x0.ifengimg.com\/res\/2020\/4A87DC25F8BC241965692930DAF9102BF11B687A_size588_w792_h433.png","size":{"width":"640","height":"349"}},{"url":"http:\/\/d.ifengimg.com\/mw640_q100\/x0.ifengimg.com\/res\/2020\/6F0BDCD5FB5BB5D39A646DCEA2BB20E6E465DBBB_size553_w795_h448.png","size":{"width":"640","height":"360"}},{"url":"https:\/\/x0.ifengimg.com\/res\/2020\/60D58EB1D5E52C1684B4807B9CECC2F0AD53CEBC_size909_w400_h225.gif","size":{"width":"400","height":"225"},"resizedImg":"http:\/\/d.ifengimg.com\/mw640_q100_ext\/x0.ifengimg.com\/res\/2020\/60D58EB1D5E52C1684B4807B9CECC2F0AD53CEBC_size909_w400_h225.gif"}],"summary":"日常生活中想要制作各样各样的美食各种调味品是必不可少的说起味精以前也是家家户户厨房里必备的调味品但近几年关于味精的传言比比皆是"味精是化学合成的”“吃","sharesummary":"日常生活中想要制作各样各样的美食各种调味品是必不可少的说起味精以前也是家家户户厨房里必备的调味品但近几年关于味精的传言比比皆是"味精是化学合成的”“吃","commentType":"0","wemediaEAccountId":"310999","showclient":"0","shareurl":"https:\/\/ishare.ifeng.com\/c\/s\/v0026Qfxpe3xWsB8INpnjN1iNvN9NaEY5SAsUPQ202rAljo__","praise":"0","like_num":"0"}}