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▲本篇内容为《茅台酒厂志》第一章:茅台镇<\/p>
▲内容来源:正文第9-10页<\/p>
▲本章讲述了茅台酒酿造原料高粱和小麦的种植,以及这两种原料的特殊性。<\/p>
▲全篇共1150字,阅读大概需要3分钟<\/p>
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高粱小麦的种植<\/p>
贵州省仁怀县是茅台酒的产地,又是供应茅台酒原料的主要基地,现被列为国家优质高粱基地。<\/p>
仁怀县栽培高粱历史悠久,据有关历史资料记载,种植高粱至少有一千多年的历史,其原因是由于仁怀县特殊的地理环境,自然条件适宜种植高梁。<\/p>
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茅台酒的主要原料是高梁和小麦(约5公斤粮食酿1公斤酒。高梁、小麦各占一半),茅台酒传统独特的工艺对高粱的质量要求极为严格。例如,糖分、丹宁、角质等,都要求有合理的比例,偏高、偏低都会对茅台酒的产量和质量产生影响。仁怀县本地所产的高粱最适合茅台酒传统、独特工艺的特殊要求。<\/p>
本 地 高 粱 特 点<\/p>
仁怀县沿赤水河谷的5个区、24个乡镇(包括茅台镇),气候炎热,年平均温度高达18℃左右,降雨量少、夏旱频繁。由于具有特殊的紫红色的土壤,而高粱是耐高温、耐瘠薄(注:意思是土地因缺少植物生长所需的养分、水分而不肥沃。)的农作物,赤水河谷的地理条件很适合它的生长。<\/p>
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并且这种高粱具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥、耐蒸、耐煮、耐翻造,适合茅台酒高温堆积发酵、8次蒸馏(注:现为9次)、8次摊凉翻造的特点。多次混拌也不糊烂,酿出的酒质量好,产量稳定。<\/p>
仁怀县产出的高粱,原料好,是因为它选用适应酿造用的品种。粒小皮厚,属硬质胚乳型。水分含量为11.5%,单宁含量在2%以下,淀粉含量为63%,其中对酿酒有利的支链淀粉占99%以上。<\/p>
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下沙-图片翻摄于《茅台酒厂志》<\/p>
相比之下,其他一些地方生产的高粱,只宜作食粮而不宜作酿酒原料。因它含单宁低,适口性好,粒大皮薄,淀粉高达70%以上,但支链淀粉却只占60%左右。含可溶性糖量高,在高温条件下易破碎成粉湖(注:此处应为糊)状,不适应酱香型酒多次取酒、翻造的工艺要求。<\/p>
1986年,经有关单位科学考察后,仁怀县和赤水县(沿赤水河的5个区、24 个乡镇),被国家农牧渔业部确定为国家优质高粱基地。同年,仁怀县种植高粱已达45000亩,高粱总产量达6130吨,创历史最高记录,比建国前夕高粱总产量增长了20多倍。<\/p>
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图片翻摄于《茅台酒厂志》<\/p>
仁怀县由于发展高粱生产,保证了茅台酒生产的顺利进行,大大促进了本地中级酒的发展,使国家、当地农民均获得了较大的经济效益。<\/p>
本 地 小 麦 特 点<\/p>
同高粱一样,小麦也是酿造茅台酒的主要原料之一。仁怀县小麦主要产地为茅台河谷沿岸的紫红色土壤。<\/p>
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土质中砂质或砾石含量高、土体松散、孔隙度大,空气充足,保温性能好、有良好的通透性,适合土壤的微生物的生长繁殖,有机质增长快,矿质化过程也快,养分的含量较为丰富,土壤肥力比黄壤土高。<\/p>
小麦成熟早,颗粒饱满均匀无虫蛀、不霉烂,腹沟深而多粉。每年端阳(注:即端午)前,新麦上市,酒厂便大量调进,然后制成曲粉,用于酿造茅台酒。<\/p>
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建国前,仁怀全县小麦播种面积不足35000亩,产量不过80万公斤。主要用于茅台酒制曲用。建国后,人民生活水平不断提高,小麦已成为人们的主粮之一。现在仁怀县播种的小麦面积已上升到16万亩,产量1500万公斤,不仅满足了茅台酒制曲的需要、而且也成为仁怀县城乡人民的主要食用粮。<\/p>
注 意<\/p>
▲括号内“注”的内容非原文所有,为此处特标注<\/p>
▲第一章茅台镇内容至此完结,下期将开始分享第二章内容——茅台酒的历史<\/p>
(部分图片来源网络,如有侵权,请与我们联系删除)<\/p>
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