{"meta":{"id":"https:\/\/api.iclient.ifeng.com\/ipadtestdoc?aid=ucms_7xkfrsqV6oz","type":"doc","o":"1","documentId":"ucms_7xkfrsqV6oz"},"body":{"newStatus":"1","documentId":"ucms_7xkfrsqV6oz","staticId":"ucms_7xkfrsqV6oz","title":"待 我 不 薄","shareTitle":"待 我 不 薄","thumbnail":"http:\/\/d.ifengimg.com\/w150_h106_q100\/img1.ugc.ifeng.com\/newugc\/20200701\/17\/wemedia\/aad40574d95bce958d4b0752b8c60280ae8611d2_size114_w852_h568.jpeg","source":"闫涛","author":"","editorcode":"欧能","editTime":"2020-07-01 18:08:22","updateTime":"2020\/07\/01 18:08:22","wapurl":"http:\/\/\/\/i.ifeng.com\/c\/7xkfrsqV6oz","introduction":"","wwwurl":"http:\/\/\/\/i.ifeng.com\/c\/7xkfrsqV6oz","commentsUrl":"ucms_7xkfrsqV6oz","commentCount":0,"text":"
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大约二十年前,我第一次采访日本料理师时,接触到了“薄切”、“厚切”这些看起来冰冷乏味的词语。当时只是好奇,觉得日本人大费周章地这么优雅切肉,有必要吗?<\/p>
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而今天我终于明白了,这是一种大道至简。把肉切薄了或切厚了,这个世界就截然不同;向左走向右走,人生风景的差异,就在一念之间。<\/p>
厨师下刀的时候,他既有沉默的阅读,解读了食材的前世今生,又有了讲述的渴望,希望你咀嚼的时候知道他的用心良苦。<\/p>
我突然觉得切薄了或切厚了是一个严肃的问题,这是我认知边际的分水岭。<\/p>
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第一个和我提到厚切的人,是号称“南天鲍王”的粤菜厨师委员会主席欧锦和大师。<\/p>
我刚入行做文字记者的时候,和哥经常会拉我到他坐镇的酒店里,开开小灶,打打牙祭。当时象拔蚌是热门的网红美食,和哥不屑的告诉我:绝大部分人都不会吃象拔蚌,真正的食家都知道象拔蚌应该厚切成条,才能吃到肉汁里面蕴藏着的那种清甜跟爽快。<\/p>
为什么要切那么薄呢?那是为了节省,象拔蚌卖得贵,请人吃饭时薄薄切一大盘,钱也省了,面子也赚到了。<\/p>
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第二个专门和我谈到厚切的人物,是特立独行的烹饪奇才蔡昊大师。<\/p>
老蔡待我不薄,在私下请我吃他亲手烹制的溏心干鲍时,他严肃的校正了我的缺点:不要因为鲍鱼矜贵,就舍不得吃,切成一片一片的不是尊重,而是无知,鲍鱼一定要切成大块,让口腔能够充分的咀嚼到溏心干鲍那种软糯,让那种海藻的香气能够充分释放出来。<\/p>
经过老蔡那么一教育,我忍不住开始观察身边那些吃干鲍的人,从下刀的那一刹那起,一个人的人生经历就无声无息的表露无遗了。<\/p>
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二十年后再碰到和我专门聊厚切概念的人,是一个比我年轻的餐饮投资人——在广州人称“喜客彪”的彪哥老师。彪哥是汕头人,有一次他神神秘秘地说,有机会带我去汕头吃一次龙虾刺身,“原来龙虾一定要厚切才好吃呀!”<\/p>
我相信之前薄切的那些龙虾刺身,全是在蹉跎岁月糟蹋时光。其实龙虾算不得什么好食材,就是样子威武价格贵而已,龙虾肉本身味道清淡,烹饪稍有不慎便会过分“苍劲有力”,所以绝大部分时候龙虾都是做成刺身。而处理手法都跟当年的象拔蚌一样,基于经济学考虑,通通凌迟,让我想起明朝有个叫刘瑾的大太监,活生生被剐了两千四百多刀,而且还是分两天剐的。<\/p>
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我相信龙虾刺身可以做得很极致。<\/p>
我还认识一个很有钻研精神的餐厅老板,一个主业是做四川火锅的重庆崽儿老黄,老黄在他的办公室里也会偷偷摸摸和我庄严切磋一下美食。有一次他买了一把日本鱼生刀,在办公室里做龙虾刺身,跟我说他的心得是:干净的抹布也是一个重要的烹饪工具,龙虾一定要干身,泡在水里的龙虾刺身不吃也罢!<\/p>
既然人生经历有了这么多的风云际会,所以忍不住就想去汕头见识一下传说中的厚切龙虾。<\/p>
汕头之行拜会了一位深藏功与名的美食家少蓬兄。<\/p>
少蓬兄既有一种酒入豪肠的义薄云天,也有一种鞭辟入里的思维乐趣。在他的振臂一呼之下,彪哥、老黄还有顺德东海的强哥,一干食林同好便齐聚汕头达濠的金源餐馆,传说中的厚切龙虾终于得见。<\/p>
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这家餐厅非常诡异。大众点评上把他说成街头小吃店,然而这里是不折不扣的富豪饭堂。<\/p>
本港的游水大龙虾,胜在新鲜,炎炎夏日的中午搭配香槟,这顿龙虾刺身称得上是真正的大快朵颐。<\/p>
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认真品尝发现,这家的厚切龙虾其实另有乾坤,名为厚切,实际上根本就不能说切!龙虾是蒜瓣肉,店家为了保证肌肉纤维能够体现入口的那种饱满爽快,采用的其实是手撕活龙虾,尽量保证大块的龙虾肉肌体完整。<\/p>
这里有一个很简单的美食原则:我们的口感由食材的纤维组合方式来决定。手打的肉丸要比搅拌机搅出来的肉泥丸子爽口得多,也是这个原因。<\/p>
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我当然不是鼓吹凡是肉都要切得越厚越好,薄切厚切,不过是因材施教的认知判断。<\/p>
人生在世,感激那些待我不薄的天地造化和兄弟朋友。知道分寸,方能游刃有余,这也是做人的一个道理。<\/p>
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