{"meta":{"id":"https:\/\/api.iclient.ifeng.com\/ipadtestdoc?aid=ucms_7ydR6z45GMv","type":"doc","o":"1","documentId":"ucms_7ydR6z45GMv"},"body":{"newStatus":"1","documentId":"ucms_7ydR6z45GMv","staticId":"ucms_7ydR6z45GMv","title":"所谓的水体,到底是如何影响葡萄酒的品质?","shareTitle":"所谓的水体,到底是如何影响葡萄酒的品质?","thumbnail":"http:\/\/d.ifengimg.com\/w150_h106_q100\/img1.ugc.ifeng.com\/newugc\/20200803\/14\/wemedia\/1bdc12a960d5ca1a5036ed86c69bd5c183b70605_size75_w576_h384.jpeg","source":"幸福人生","author":"","editorcode":"weMedia","editTime":"2020-08-03 14:22:17","updateTime":"2020\/08\/03 14:22:17","wapurl":"http:\/\/\/\/feng.ifeng.com\/c\/7ydR6z45GMv","introduction":"","wwwurl":"http:\/\/\/\/feng.ifeng.com\/c\/7ydR6z45GMv","commentsUrl":"ucms_7ydR6z45GMv","commentCount":0,"text":"
编者按:<\/p>
中喜酒业是一个专业的葡萄酒企业,因此我们会定期发布与葡萄酒相关的专业的文章。值得一提的一点是,专业的文章未免会显得有些枯燥,但在你认真看完之后,你会从这些枯燥的文字中受益匪浅。你将会变得更专业,更具内涵。如此一来,在商业交流中,当然有了更有份量的谈资,也显得更有逼格,更有说服力。<\/p>
水体对葡萄栽培和酿造的影响<\/p>
人们常说,在出产美酒的地方,也会有美丽的地方。在世界上许多最好的葡萄酒产区中,河流,湖泊,海洋几乎是同义词。摩泽尔河、索恩河、罗纳河、杜罗河、吉伦德河、卢瓦尔河、加尔达湖和北太平洋等等,这些水域位于世界上最著名的葡萄酒产区的心脏地带。然而,对于我们最喜欢的葡萄酒来说,它们提供的不仅仅是一个风景如画的背景,它们还扮演着一个基本的、经常被忽视的角色。<\/p>
水体对葡萄栽培的影响<\/p>
在评估葡萄酒时,需要考虑一些基本成分,即糖、酸、酒精和单宁。这些部件就是品酒桌的腿,当其中一个部件凸出来的时候,我们将无法平衡,酒就会摇晃。但是如何实现平衡呢?是时候快速回顾一下酸度和糖了。<\/p>
可以说,成熟度(如果定义为酿酒葡萄的发育)发生在整个葡萄的全年生长周期。但是,更普遍地接受的是,从根本上说,成熟是在开始变种时开始的(坐果后约40天)。在变种前的某个时刻,葡萄是坚硬和绿色的,糖含量低而酸含量极高,主要是随着时间的推移(通常取决于气候30-70天以上),葡萄会经历一些重要的变化,这些变化会改变其糖、酸、单宁和矿物质的成分。出于本文的目的,我们将重点介绍在葡萄浆果开始着色成熟期过程中对糖和酸进行的更改。<\/p>
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那么,在此期间究竟发生了什么?糖的浓度增加而酸的浓度减少。糖的增加是由于碳水化合物在葡萄树的根部和树干中的储存以及光合作用的结果。光合作用产生的蔗糖从叶子转移到浆果中,它被分解为葡萄糖和果糖分子。酸性的减少部分是由于简单的稀释,但也由于植物呼吸过程中的酸的消耗。<\/p>
不能低估气候能够影响成熟并进而达到平衡的程度。这种影响在来自同一地区、产区、葡萄园和生产商的葡萄酒之间巨大的年份差异中表现得很明显。在本文中,地理,即水体,不仅能够影响,而且能够否定和强调气候的影响和性质。<\/p>
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在许多情况下,水的影响是特定葡萄酒的基本影响因素,它比通常认为的“平均”更稳定地达到很好的平衡。极端的是,在没有这些水域的情况下,许多葡萄酒产区根本没有能力生产任何美味的葡萄酒。那么水域究竟如何影响葡萄栽培呢?<\/p>
你是否曾在寒冷的早晨走到外面,发现你脚下的地面已经结冰了?即便如此,附近一大片水域中的水仍保持液态。当水体保持液态时,土壤是如何冻结的?水是极性分子,这意味着它的一端带轻微的正电荷,另一端带轻微的负电荷。就像小磁铁一样,一个水分子的负极会被另一个水分子的正极所吸引。这些水分子之间的引力叫做氢键。<\/p>
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一种物质本身不变热而保持热量的能力称为热容。热能以卡路里为单位。将1克水的温度升高1°C需要1卡路里的热能。相比之下,将1克铁的温度提高相同的数量仅需要八分之一的能量。由于相邻水分子之间存在氢键,水具有异常高的热容量。<\/p>
对于大多数物质来说,热量直接影响分子,使它们振动得更快并分离开来。水对热的反应不同。当水被加热时,初始输入的能量会打破前面提到的水分子之间的氢键。在此期间,水保持其温度。在所有的氢键被打破后,单个的水分子开始振动并分离,温度慢慢升高。<\/p>
因此,提高1g水的温度所需要的热量比任何其他物质都要多,反之亦然。当水冷却时,水分子首先彼此形成氢键,从而保持其温度。最终,冷却减慢了水分子的运动,水样的温度下降。氢键的存在使得水比其他物质热得慢,冷得慢。<\/p>
2<\/p>
水保持热量的能力影响气候。因为水比土壤更能保存热量,海洋温度在夜间变化很小,保持相对温暖。在附近的陆地上,温度可能会显著下降。当海洋升温的空气在夜间上升时,陆地上的冷空气流进来代替它,导致风吹向海岸。这种“热水瓶”效应使德国的摩泽尔山谷成为该国最温暖的地区之一。通过缓和恶劣的昼夜变化,它还可以使雷司令(一种天然高酸葡萄)在寒冷,温和的气候下有效地成熟。<\/p>
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相反,在白天,陆地比海洋变暖更快,这就逆转了情况。晚上在陆地上热空气上升和凉爽的海洋气流取代它(因为这个原因指出,白天海风在吹)。水的独特保暖特性与摩泽尔河相反 ,后者被认为是“冷”的”,在该地区被认为是温暖的地区(例如西班牙中部的河谷),全天缓慢的水温增高可促进健康的昼夜变化。这种转变在葡萄的成熟过程中占主导地位,使它们能够保持平衡的酸度。海洋对附近的葡萄酒产区有冷却作用。洋流(如上所述)、雾以及它们产生的沿海和风缓解了葡萄园白天的热量。受益于沿海影响的几个葡萄酒产区包括南非的西开普和加州的纳帕、索诺玛和圣巴巴拉。<\/p>
此外,这些水域对这些地区的气候有缓和作用。这导致总体上更加温和的气候,其表现出更少的极端温度和总体上更小的温度范围。挥发性的降低对于稳定可行的葡萄酒生产至关重要。<\/p>
在气候较为温和的地区,河流和湖泊也有助于促进灰霉病的生长。法国的苏特恩(Sauternes)、科托杜莱翁(Coteaux du Layon)和匈牙利的托卡伊(Tokaji)就是几个毗邻河流的甜葡萄酒产区。灰霉病菌需要温暖潮湿的环境才能生长。河流和湖泊提供并鼓励了促进这种真菌生长所需的条件。<\/p>
水体对周围葡萄园繁荣的另一个间接贡献是风。无论是在陡峭河岸的斜坡上的对流,来自大型湖泊的强风还是海风(如果在某些情况下,你可以称之为微风)。请注意,在这一点上,风对葡萄栽培条件有很大影响。<\/p>
此外,值得注意的是,许多河流周围的葡萄园通常是相对陡峭的,这些河流将世界上最伟大的葡萄酒产区分开。山坡在数千年的时间里是自然形成的,因为河流横穿了整个地貌,这些山坡也对当地的葡萄种植业产生了深远的影响。<\/p>
因此,无论你选择哪种葡萄酒,我都可以肯定,水对它产生了深远的影响。<\/p>
水体如何帮助葡萄藤酿造美味的葡萄酒<\/p>
各种地貌特征和葡萄栽培技术的综合,造就了我们喜爱的葡萄酒。<\/p>
但仔细观察世界各地的顶级葡萄酒产区,我们发现一种模式开始显现。许多顶级产区有一个共同的主题:靠近水。水为什么重要?当我们考虑气候时,答案开始显现。<\/p>
气候对葡萄生长和成熟的能力起着重要的作用。葡萄生长的适居带一般在南北纬30度至50度之间。在边缘气候的地区,一片水域可能意味着葡萄树的生存或死亡。河流、湖泊和海洋将极大地改变生长季节可能发生的事情。<\/p>
河流<\/p>
许多我们喜爱的葡萄酒产区都有河流在其景观中流淌。河流使得在寒冷或炎热的地区种植葡萄成为可能。陡峭的斜坡可能是河流周围的共同特征。在较冷的地区,这是种植酿酒葡萄的真正福音。温度上升或下降,因此冷空气会停留在斜坡的底部,而你上坡的藤蔓就不太可能遭受春季霜冻或冻害。<\/p>
另一个小好处是,种植在河岸上的葡萄园受益于反射的阳光和热量。在诸如莱茵高或摩泽尔等德国优质葡萄酒产区的边缘气候中,这实际上是必不可少的。<\/p>
但是,河流不仅促进了较凉爽地区的酿酒葡萄。在温暖到炎热的气候下,种植在河边陡峭山坡上的葡萄藤得益于凉爽的夜晚。因此,葡萄可以保存酸度。这意味着最终的成品可能是丰富而成熟的,同时通过标志性的令人垂涎的酸度达到平衡,让我们一口接一口地喝下去。<\/p>
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在较为温和的气候中,河流可以助长灰葡萄孢(又名贵腐菌)的生长。灰霉病菌需要温暖潮湿的环境才能生长,而河流为许多世界上最具传奇色彩的餐后甜酒的诞生奠定了基础。<\/p>
似乎这一切还不够,更陡峭的河岸环境给葡萄藤带来了压力,最终葡萄藤会产出更高质量的浆果。贫瘠的土壤和有限的水源使得葡萄树挣扎着生长,从而酿造出更具风味的葡萄。这总是一件好事。此外,在过去,河流在将葡萄酒运送到各个市场方面也起着重要作用。<\/p>
湖泊<\/p>
水在储存热量方面非常有效,一旦水银下降,水就可以充当天然的加热器。这完全是由于与空气相比,水需要更长的时间来改变温度。简而言之,湖边的北部葡萄酒产区不仅可以酿造葡萄酒,而且可以酿造优质葡萄酒。湖泊有助于防止突然霜冻的威胁。温暖的湖水也有助于延长葡萄的生长季节,确保葡萄在收割前成熟到完美的状态。另一方面,凉爽的湖泊有助于缓和夏季的温度,因此葡萄可以保持其酸性水平。<\/p>
像河流一样,湖泊在促进葡萄孢的传播中也扮演着重要的角色。像奥地利的新锡德尔湖这样的大而浅的湖泊,不仅减缓了该地区的气候,而且改善了葡萄孢所需要的潮湿条件。<\/p>
海洋<\/p>
虽然靠近海洋会给葡萄种植业带来一系列的危害(例如湿度,潮湿的天气),但在温暖的气候下,凉爽的海风会保持葡萄急需的酸度。正如你现在所知道的,气候越热,葡萄越容易成熟。保持酸度以创造出平衡的葡萄酒可能成为一项挑战。它们产生的凉流,雾和沿海和风减轻了葡萄园白天的热量。一些葡萄酒产区受益于沿海地区的影响,包括南非的西开普、加州的纳帕、索诺玛和圣巴巴拉,以及葡萄牙和西班牙的部分地区。<\/p>
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下一次你品尝一杯葡萄酒时,都需要花一分钟时间,不仅可以品尝到口中舞动的风味,还可以欣赏世界上的河流,湖泊和海洋对你的葡萄酒的影响。<\/p>
圣文森隆河谷红葡萄酒<\/p>
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看那消逝的岁月在指尖划过,依然明白,我与圣文森隆河谷红葡萄酒不止遇见。它曾获中国酒类流通协会2009年评选为“100款中国市场最具竞争力进口酒”,在国内外获奖无数,熠熠生辉。酒庄历史悠久,位于罗纳河谷产区。独特的风土环境造就非一般口感的佳酿,宝石红色酒体,明显的红色浆果气息、草莓,覆盆子,清新雅致,香料及紫罗兰的香气融入于其中,酒体中等,口感均衡,典雅细腻,回味悠长,便从此溺毙在它的风情万种里。<\/p>
棕榈园贵腐酒<\/p>
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明亮的金黄色和淡金色裙边,香气清新活泼,蜂蜜、桃子、烤杏仁和小白花,入口甜美丰盈,秀挺的酸度让酒甜而不腻,风味馥郁,结构紧凑,回甘悠长,是餐后甜点的轻奢搭配<\/p>
迪奥蒂玛摩泽尔雷司令<\/p>
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来自德国迪奥蒂玛摩泽尔雷司令明亮的禾杆黄色,矿物、哈密瓜和酸橙的香气新鲜诱人。秀挺的酸度让酒体十分活泼,回味是热带水果和清爽的柑橘风味,令人齿颊留香。独特的气候赋予此款酒独特的酸度,德国迪奥蒂玛摩泽尔雷司令中的酸度就像口腔清新剂,清新爽口。<\/p>
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